La frontière entre ce qu'est un chef et le travail d'un artiste est infime. L'assiette est comme une toile, surtout quand il s'agit de Gualtiero Marchesi.

Autrefois, Marchesi et ses amis artistes mangeaient de la tripe au petit déjeuner. Dans les natures mortes on mangerait bien le tableau mais l'artiste lui se contente de manger les riches et beaux aliments dressés sur la table qui lui sert de modèle d'inspiration.

Le chef, selon Marchesi, doit sortir des cuisines et faire voir la matière première au client. C'est l'occasion de renouer avec les savoir-faire d'autrefois comme l'art de trancher.

La cuisine selon Marchesi est une forme d'art si l'on y consacre temps et passion. Le résultat doit être beau? Certainement, mais attention, le beau ne réside pas nécessairement dans ce qui nous plaît.

Gillo Dorfles aborde les modifications de l'urbanisme que Milan a connu après la Seconde guerre mondiale, tandis que Marchesi se souvient qu'il a commencé à se faire connaître par une clientèle d'artistes de grande renommée.

Eugenio Medagliani essaya de convaincre le chef Marchesi d'abandonner un peu sa cuisine trop recherchée et de proposer des pâtes mais il fallut attendre un voyage aux États-Unis pour que le chef l'écoute enfin

Nous découvrirons ici l'importance que pouvait avoir autrefois la cuisine française pour les Italiens. Marchesi et les chefs professionnels comme Mariasole Capodanno vont s'en inspirer autant pour le contenu que pour la présentation.

Marchesi nous parle ici de son expérience dans un grand restaurant à Paris puis de sa formation en Suisse et dans les cuisines de sa famille où il a passé son enfance.

Alberto Capatti revient sur l'atmosphère qui régnait dans les restaurants renommés de Paris dans les années soixante. Il note un fort contraste avec ce que deviendra la notion de cuisine par la suite.

Marchesi revient sur ses années de formation en France. Il y a admiré le grand professionnalisme qu'il cherche par la suite à appliquer à sa cuisine.

Marchesi s'étant formé en France, là où les prémices de la nouvelle cuisine pouvaient déjà se pressentir, s'est retrouvé en avance sur les savoir-faire italiens et passait lui-même pour un innovateur auprès de ses concitoyens.

Un chef italien formé par plus grands chefs français nous raconte des anecdotes sur les frères Troisgros et Bocuse, les génies de l'art culinaire et maîtres de la simplicité.

Marchesi, arrivé chez les frères Troisgros, a vite tout compris. Mais quoi précisément? Découvrez-le dans cette vidéo.

L'arrivée de la nouvelle cuisine en Italie offre aux Italiens la possibilité de renouer avec la nature, autrement dit avec la matière première et la juste cuisson qui rend toute sa saveur à l'aliment de base. Parallèlement à cette découverte utile, se profile une ville en pleine effervescence: le Milan des architectes et designers.

Une petite révolution est en marche dans la gastronomie italienne: les traditions sont prises en compte mais adaptées au goût moderne, les portions sont aussi nettement réduites pour pouvoir apprécier plusieurs plats d'affilée.